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主料: 母鸡1000克
辅料: 海参(水浸)30克 鸡蛋60克 虾米30克 鱿鱼(干}15克 香菇(干)10克 鸡肉20克 鸡蛋清5克 淀粉(蚕豆}5克 玉兰片20克 木耳(水发}20克 火腿20克
调料: 八角4克 花椒2克 茴香1克 盐10克 小葱5克 姜4克 料酒10克 味精2克
指数: 营养9 难易3 时间1 养颜4
'1.将母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱;
2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱;
3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;
4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时;
5.然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来;
6.鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子;
7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁;
8.鸡蛋洗净煮熟,剥去皮;
9.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟;
10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅;
11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住;
12.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后;
13.再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内;
14.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6 个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背;
15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中;
16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内;
17.原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
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