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主料: 鳝鱼1000克
辅料: 香菜50克
调料: 大蒜(白皮)25克 香油50克 味精5克 酱油50克 香醋25克 胡椒粉3克 盐5克 小葱10克 姜10克
指数: 营养5 难易4 时间5
'1.将大蒜洗净后切成细米;
2.香菜择洗干净,消毒,备用;
3.葱去根须,洗净,切段;
4.姜洗净,拍松;
5.取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、香醋15 克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出;
6.待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净;
7.然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏;
8.将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾);
9.取小调料碗一个,内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液;
10.取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末;
11.另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。
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