邓世奇

有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。

业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展?

邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。

他的创业，其实是被动的逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。

那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。

那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。

20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。

“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。

那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是从这样的故事开始。

跑路者的救命稻草

走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择

邓世奇出逃，是因为沙县的“标会”倒了。

标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。

但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭，“八大会头”集体外逃。

瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。

当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。

沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。

“走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。”乐相森说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多，“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。”

小吃成为沙县跑路者的救命稻草。

“二元吃饱五元吃好”

做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市

邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。

“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。

这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家小吃”的招牌。

地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说，当时工人月工资几十元。

沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。

“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。

早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。

而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着“吃”的市场。

邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营”。

他的小吃店，日营业额很快突破千元。

沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，把命捡了回来。

那个时期，沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。

小吃店越开越多。

来自沙县小吃办的数据，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，福州2000多家。到1997年时，在外经营小吃的沙县人上万。

干部带头外出开店

沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用

“出走”5年后，邓世奇在1997年被请回了沙县，进驻县政府投资建的“沙县小吃一条街”。

上世纪90年代中期，做小吃挣来的钱汇入沙县，标会风波平息。1997年在夏茂镇，时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声，得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅，农民背着外出开店。

这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会，决定推广扶持。

“沙县小吃一条街”便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃，成了沙县自上而下的任务。

沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，同样提拔重用。

1998年，沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森，任第一任小吃办主任。

乐相森介绍，当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后，两年多时间办起18家“罗氏小吃店”。

这个时期，每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃，还集中在福建和广东沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”经营惨淡。

2003年11月，福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5，遭到当地消费群体的抵制。此后，约3000家沙县小吃店撤离福州，往利润高的广东、上海和杭州迁徙。

珠三角一直被沙县人看作“福地”，自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东，放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今，珠三角还是沙县人最集中的区域。

为推广小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，并鼓励沙县人“攻城略地”。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。

沙县小吃快速向全国扩张。

2010年5月4日，沙县小吃登陆台湾。今年7月7日，沙县小吃进入澳门。

“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。

沙县小吃业主借助沙县政府的推动，进入北、上、广等大中城市，有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。

推高沙县房价

赚了钱的小吃业主回老家买房，使得沙县房价高出附近县市约2000元

能不能对外地人有偿技术培训?政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营的争论，仍在继续。当地人怕被抢生意，但另一方面，外地人经营的状况其实难以控制。而且，不吸纳外地人，必然影响扩大经营。

经过十几年的发展，沙县小吃业主逐渐完成了资本原始积累，沙县也因小吃而改变。

有的业主赚到第一桶金后，投资房产或创办企业。小吃业的发展，还带动了调料、桌椅、物流等相关产业发展。

有了钱的沙县人，回到老家购房购车。据报道，沙县的商品房，近六成都是小吃业主购买的。沙县房价目前约六七千元每平方米，高出附近县市近2000元。

而因沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号。

邓世奇算了一笔账，开一个60平米以下的店面，每月租金约3000元，物料成本8000元，员工工资5000元，水电费和税费3000元，合计成本约2万元。只要选准位置，每天接待130人，每人消费10元，月营业额约4万。若是100平米以上的店面，能达到月纯利5万元。

来自沙县小吃办的数据，沙县小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。

沙县经济全力打着小吃牌。从1997年开始，每年一届小吃文化节。投资小吃文化城，开发旅游项目。

据介绍，在沙县每10个农村劳动力，7个在做小吃。到2010年，在外从事小吃业的户数达1.9万户、5.5万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。

“硼砂”之忧

“一块招牌，一损俱损”，有业主使用硼砂，让整个沙县小吃行业蒙受巨大打击

沙县小吃迅速而广泛的分布，甚至引来怀疑，有篇网文将沙县小吃调侃为严密的情报组织，娱乐了很多网友。

“我们巴不得是有组织的人。”小吃业主们哈哈一笑。

沙县小吃其实是有组织的，但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行会组织，自愿加入。

邓世奇是沙县小吃同业公会副会长，他说虽然会费3年只400元，不过，在市场独自摸爬滚打的小吃业主，对加入公会热情并不高。近2万家小吃店，真正加入同业公会的不足五分之一。

各自为战的沙县小吃，机动灵活，不过缺乏行业统一标准和管理，弊端也在暴露。

在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年，广州、西安再次爆出硼砂事件。

传统工艺制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打过程中加入适量碱，让肉膨胀。在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒性很大，严禁在食品中添加。

乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。

“一颗老鼠屎坏了一锅粥。沙县小吃品牌被颠覆的风险将越来越大。”乐相森说，小吃业主们都用“沙县小吃”一块招牌，一损俱损，沙县小吃必须加强行业管理，“沙县小吃20年的品牌积累，再也经不起一勺"硼砂"。”

名小吃走不出去?

沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”

2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。

乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。

“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。

此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，材料就不新鲜了，做不起来。”

这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。

乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要出名厨、出精品，将来才能立足。