注意洗切炒—巧手做蔬菜
人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,因而对它兴趣浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸,最好是先把菠菜用开水焯一下,再炒食或作汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。做菜不光是做熟就行了,还得力求其富有营养。
就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先洗后切,随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
还要注意切了就要及时下锅,不然,维生素受到空气氧化也会不翼而飞。菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类,绿色系由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多。如果动作麻利,在不妨碍杀菌情况下,迅速炒好,维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。
所以,炒菜切忌慢火久炒,非达到熟烂不可。此外,做菜还要盖严锅盖,这并非细枝末节,不然,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。
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