风味淡水鱼片干的加工探讨

淡水渔业是养殖业的支柱产业，淡水鱼是优质的蛋白质资源。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，特别是四大家鱼。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场，仅有少量用以加工鱼糜，总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味，捕捞期的相对集中性，导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，多渠道、多品种地开发资源，具有较高的经济和社会效益，是人们所热衷的问题。风味淡水鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料(主要以四大家鱼为主)，经处理、调味、烘烤、辗压、拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。深受广大消费者喜爱，具有良好的市场前景和推广价

值。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲢鱼、鳙鱼 购于连云港连云区海棠路农贸市场各种辅料 购于连云港连云区海棠路调味行

1.2 主要设备

电热鼓风干燥箱 连云港医疗器械设备厂;

双层门卧式冷冻柜 青岛海尔冷柜总公司;

JDFl—08远红外电烤箱 上海市新华金属制品厂，DZ—400/2C真空包装机 上海青浦食品包装机械厂。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原料鱼一三去(去鳞、去内脏、去头)一开片一检片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片(生干片)一入库一烘烤一轧片一检验一称量一包装(成品)

2.2 调味液的配制

将所有的香辛料加水熬煮并过滤，在滤液中加白糖、酱油等调料，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入精盐、味精，冷却至40℃以下加入黄酒以备用。

3 操作要点

3.1 原料处理

选择鲜活的或鲜度较高的鲢鱼和鳙鱼，剔除腐败变质鱼。将原料鱼去头顺便剁去鱼尾，剖腹除去内脏并刮去黑膜、淤血。

3.2 开片

用扁薄狭长尖刀的锋利刀口，由头肩部下刀，连皮开下薄片。沿着脊排骨刺层层开片，肉片厚约2毫米，剔除腹部多脂肉。

3.3 检片

将开片时带有的大骨刺、红肉、杂质等检出，保持鱼片洁净。

3.4 漂洗

淡水鱼片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影响到鱼片的质量。常用的方法是用自来水冲洗，生产中可以采用水流式、鼓泡式洗鱼机来对鱼片加以清洗。漂洗后的鱼片洁白透明，肉质较好。捞出并沥干水分。

3.5 调味

将沥干水分的鱼片放入到调味液中腌渍。加入调味液腌渍渗透时间为90—100分钟，并常翻拌，调味温度为20℃。温度太低，不能入味，太高，风味物质易挥发掉，且蛋白质易变性。时间过长则不够经济，过短又入味不够。而20℃的调味温度，90—100分钟的调味时间，则能够很好的解决这个问题，使得生产上既经济又不影响风味。

3.6 摊片

将调味后的鱼片，摊在竹帘或尼龙网上。摆放时，片与片之间要疏密有间，片张要整齐抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

3.7 烘干

采用鼓风干燥箱对鱼片进行干燥，烘干时鱼片温度以不高于60℃为宜。烘至半干时，将其移至烘箱外停放，使鱼片内部水分自然向外扩散后;再移入烘箱内进行干燥。而在生产中，可以使用隧道式热风干燥通道进行鱼片的干燥。

3.8 揭片

将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。

3.9 烘烤

将生鱼片的鱼皮部朝下，摊放在远红外烤箱内，经4—5分钟烘烤，温度180℃左右为宜。烘烤前，可将生鱼片放入冷柜中微冻，用以防止鱼片烤焦。