世界上最好的厨师

　　西班牙享负盛名的El Bulli餐厅蝉联全球最佳的食府，英国的The Fat Duck连续三年屈居亚军，位列第三的是法国的 Pierre Gagnaire。El Bulli的主厨阿德里亚(Ferran Adria)被誉为世界上最有创意的厨师，堪媲美已故艺术大师毕加索的创作风格。

　　香港《大公报》报道，根据美食杂志《餐厅》(Restaurant Magazine)发表的2008年度San Pellegrino全球最佳餐厅排行榜，位于西班牙布拉瓦海岸的米芝莲三星餐厅El Bulli，连续三年称冠全球。El Bulli是世界上最难预订的餐厅，仅有五十个座位，但只在四月至九月营业，而且只在一天前接受预订。它每年招待约八千名食客，据悉想预订的客人每次多达四百人。

　　而在El Bulli吃一餐动辄要五个多小时，因为它不是传统餐点形式，而是二十至三十套小点，常常只是一口或是一汤匙。而每位平均消费为一百五十英镑。

　　Difficile d'espérer une table dans son restaurant El Bulli pour 2010. Si certains critiquent ses préparations «pleines d'additifs», lui, agacé, s'explique. Et Paris Match mène l'enquête sur ces saveurs inattendues qui éveillent et mélangent les sens.

　　2010年，很难期待能订到El Bulli餐厅的一张位子。如果有人批评他的料理“都是添加剂”，他会非常恼火。巴黎竞赛报对它的混合料理风格做了专访。

　　Paris Match. On vous présente comme le chef de file de la cuisine moléculaire. Pourquoi refusez-vous cette étiquette?Ferran Adria. Je n'aime pas ­l'expression “cuisine moléculaire”, car personne ne sait m'expliquer ce que cela signifie. En vingt-cinq ans, ma ­cuisine a évolué, et c'est normal. Je ­travaille avec 45 cuisiniers, et notre ­recherche est artisanale. Je fais de la cuisine d'avant-garde.

　　　　Imaginez-vous, un jour, revenir à la gastronomie traditionnelle?Voilà encore un autre mythe. Quand nous parlons de haute cuisine, nous parlons de cuisine contemporaine, de nouvelle cuisine. Pour moi, la cuisine traditionnelle, c'est la bouillabaisse, le gaspacho, la paella. J'en mange tous les jours avec mon équipe mais ce n'est pas de la haute cuisine.

　　　　Chaque année, pendant les six mois de fermeture du restaurant, vous vous consacrez à la recherche de nouvelles recettes. Quelles sont les nouveautés dans votre collection d'une trentaine de plats?Nous avons notamment découvert l'obulato, une pâte de farine de riz japonaise, très fine, avec laquelle on peut faire des choses magiques. Pour la première fois cette année, le restaurant est ouvert jusqu'en décembre – il ferme le 20 –, nous avons donc pu travailler des produits que nous n'avions pas la possibilité d'utiliser les années précédentes, comme le gibier, les champignons, la truffe blanche...

　　Avec près de 2 millions de ­demandes de réservation pour 8 000 couverts disponibles sur les 160 jours d'ouverture du restaurant (de juin à décembre cette année), il est plus que difficile d'obtenir une table. Comment faire?Les réservations sont prises ­annuellement et nous ne conservons pas les demandes d'une année sur l'autre. Il n'y a pas de liste d'attente.

　　Comment se déroule une soirée à El Bulli?Il n'y a plus de menu depuis 2002. Le repas est composé de 36 plats ­divisés en sept catégories : snacks pour le cocktail, snacks secs, snacks frais, “tapas”, avant-desserts, desserts et “morphings” ­(mignardises ­revisitées).

　　　　Sur votre carte, on trouve de ­l'Air-Lyo de chocolat au sorbet, de ­l'espuma de carottes Lyo... De quoi s'agit-il?Cela renvoie à la technique de lyophilisation que j'utilise depuis trois ans. Cela permet de déshydrater des fruits, par exemple des framboises, de l'ananas ou de la mangue. C'est une technique ancienne qui vient du Pérou.

　　«Je fais de la cuisine et non de la polémique»

　　On vous accuse d'utiliser trop d'additifs.

　　Je suis fatigué de ces critiques. Je fais de la cuisine et non de la polémique. C'est tout de même incroyable ; là où il y a du bonheur et du plaisir, il y a aussi de la polémique...

　　Certains additifs sont pourtant connus pour ne pas être très bons pour la santé...

　　La grippe A est un problème de santé. Pas ce que je fais. En pâtisserie, on utilise de la lécithine, de la levure, des colorants et des gélifiants depuis cinquante ans. Vous vous imaginez quoi ? Que tous les pâtissiers du monde utilisent des produits mauvais pour la santé ? Quant à mes gélifiants, ils sont tous naturels. L'agar-agar, par exemple, est extrait d'une algue et utilisé depuis plus de mille ans dans la cuisine japonaise.

　　Mais vous aimez provoquer...

　　Oui, on a cherché la provocation, l'ironie, mais dans l'assiette. C'est le principe de l'avant-garde. Ma cuisine a l'air très technologique, mais c'est aussi un endroit humain, un vrai restaurant.

　　«La cuisine et une œuvre d'art peuvent se rejoindre dans la sensation qu'elles procurent»

　　Vous considérez-vous comme un artiste ?Ma cuisine, parce qu'elle est avant-gardiste, peut procurer une expérience similaire à celle que l'on éprouve au contact d'une œuvre d'art, mais ça n'est pas à moi de la qualifier. La cuisine est une ­expérience créative. Quand je vais chez Bras, ­Ducasse ou Gagnaire, je ­ressens des émotions proches de celles que j'éprouve quand je vais au théâtre ou au musée.

　　Qui est aux fourneaux à la maison ? Votre épouse, ­Isabel ?C'est moi parce que je suis le plus rapide. Beaucoup de choses “a la plancha”, des salades, des choses faciles.