拉面

简介

拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

拉面——历史

拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
当年横滨中国人聚居的地方
当然，在一九一二年时还没有拉面这名词，当时的日本人称拉面为「龙面」或「支那面」，也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店，店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。
拉面一词的语源由来有很多种说法，比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切，只由厨师用手拉扯而成的面条，所以称之为拉面，如果从语音来推测的话，这种说法有几分可信，不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。
住在横演中华街的华侨，大都来自广东或福建，因为南方人习惯以盐调味，所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味，有些拉面后来改以酱油调味，因此才有日本拉面的诞生。所以，所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华，加以研究制作出来的日本式中国拉面。
之后，传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造，成为了现今所见，日本独有风味的一种面食，拉面不但被日本人发扬光大，其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人，都认为拉面是从日本发源的食物，甚至有许多中国人也有同样的误解。
同样为中国人聚居点的
最早的拉面店，是明治四十三年在东京浅草开张的「来来轩」，来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤，混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中，而东京风味的酱油拉面，就是从这里开始的。
现在的日本面食专卖店，一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多，少数以味噌或盐调味的只是为求变化，不会是店家的秘传招牌面。
不论是日式拉面或中华拉面，都是品尝其面条和汤汁，中华拉面保留了中国正统的汤面形式，以配料来展现其独特的味道，而日式拉面配料较少改变，一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基楚再做变化，不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化，因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。
明治末期开业的元祖级拉面店「来来轩」，由其标榜着支那(中国)料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。
由于拉面在日本已有近九十年的历史，期间，为适应不同地区居民的口味，因此产生了各种变化，拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车，以流动摊贩的方式来经营；现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有「拉面」片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。
在二次大战期间，日本的经济严重萧条，在生活物资异常缺乏，身上没有多少钱，但是又想吃美食的心态下，拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物，渐渐的成为大家最常吃的料理，也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区，一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争，也因此使得拉面的口味日趋讲究，制作过程也渐渐的越来越精致繁复，再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下，吃拉面在日本几乎已成为了全民运动，目前全日本大概有二十万家以上的拉面店，在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21)，这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点，它是目前唯一对拉面资料收藏较为完整的主题博物馆，内容包罗万象，开幕以来参观人数已突破四百万人次。

拉面——种类

【小拉条】
将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所
用。
【空心拉面】
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
【夹馅拉面】
将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。
【龙须面】
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣(4096根)，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。
【水拉面】
面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。
【油拉面】
将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面自始至终为一根，又俗称一根头。
【扁条拉面】
面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。

拉面——制作

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

特点：柔软、筋韧、光滑。

营养分析

小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。

营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素b1、b2、e及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

拉面——日本

拉面是日本大街小巷都可以见到的小吃。经常可以看见拉面店门口排成长龙的客人，拉面已经成为不可缺少的日本的国食。
日本全国各地的拉面种类繁多，各具特色，比较著名的有：

九州岛的长崎面、四国的广岛面、熊本面、福冈的博德面、关东的东京面、福岛的喜多方面、北海道的扎幌面、函馆面。

日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类：

骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。

骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。
酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。
配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。