蟹的几种食品加工法

模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。目前省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食品具有竞争力和广阔的发展前途。目前该产品主要出口日本、美国和在国内高级宾馆销售。

(1)工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏

(2)工艺操作过程：

①原料的解冻、配料和擂溃：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度，加入适量碎冰块(扣除水的用量)斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟，其间加入适量的碎冰，使鱼糜的温度控制在10℃以下。

②蒸烤和卷条成形：将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。进料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中。

③杀菌、冷却和真空包装：

将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用小车推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。

④速冻装4箱冷藏：把包装袋平放于盘内，送入快速深度冷冻机中速冻，温度在-33℃以下，时间约3分钟。然后装箱入库，冷藏待运。

(3)主要设备。

①快速深度冷冻机，冻结温度-33℃以下。

②鱼糜蒸烤成形机及配套设备，链式，不锈钢制成。生产能力：200kg/d。

③斩拌机，自动可调式，不锈钢制品。

(4)注意事项：

①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻贮存。

②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。

③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件，有严格的设备、工器具、卫生管理制度，操作者应具有良好的食品卫生知识。