有些蔬果生食有害

你可能不知道，不是所有蔬果都可生食。一些蔬菜在生鲜阶段含有毒性，如：黄豆、荷兰豆、扁豆、四季豆等豆类食物含豆类皂素，生金针含秋水仙素，生树薯含天然氰化物，这些食材都必须经过加热破坏，否则会引起肠胃炎、腹泻。一些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫苏等含高量的草酸，如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，且会严重危及肾肝功能。

五谷类绝不能生吃。五谷种籽里含有植酸钙、镁等矿物质，除非烹煮过，否则不能被人体消化系统吸收。烹调可以让许多谷类食物中的烟碱酸，更容易吸收。加热也让淀粉类、蛋白质更易于消化。

许多植物性食物含有抑制人体吸收营养素的因子。透过烹煮，可以破坏这类因子。例如，豆类跟豌豆等豆荚类食物含红血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。另外，生豆子和白萝卜、十字花科蔬菜（如紫莴苣、高丽菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）这些富含营养的蔬菜，都含有致甲状腺肿物质，长期生吃，会使甲状腺肿大。经由烹调，才能大幅降低这种物质。

烹煮，还会让蔬果释放植物性化学物质。而茄红素、胡萝卜素、维生素A、D、E、K等营养素被烹煮后，更利于人体吸收。沙拉盒中常见的生胡萝卜条，其实不是聪明的吃法。因为胡萝卜所含的维生素A，必须煮过才能被人体吸收。

研究显示，嚼一根胡萝卜吸收到的β胡萝卜素只有少少的1％。而且生胡萝卜对肾脏是个负担。尿毒高的人（中~重度的肾脏病人）如生吃胡萝卜，它含的钾离子甚至足以让人心脏麻痹而死。

茄红素也是类胡萝卜素家族的一员。它是一种抗氧化物质，保护细胞膜免受自由基攻击、避免DNA突变。番茄富含茄红素，但在加热煮过后最能被吸收。虽然其他一些红颜色的水果，例如西瓜、红葡萄柚、番石榴，都是茄红素的良好来源，也都被生吃，不过它们释放出的茄红素都不如煮过后的番茄那么好吸收。