清淡易煮粥浸菜

天气一热，人无胃口，通常广州人都会吃粥。近期探得酒楼食肆都以粥水大做文章。何谓粥水?即北方人称的“米汤”，集粥的营养精华于一身，清甜中带有淡淡的米香，而且不含油脂和胆固醇，用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁，低油低脂，符合现代人的健康追求。本小记打听之后，发现这款粥水浸菜，做法简单，味道原汁原味，可算是盛夏中一道健康美食。

粥浸菜的做法，多是用粥水将菜煮熟，看似简单，却颇有讲究。“渔米之香”的叶柱永师傅说，想要做好一道色香味俱全的粥浸菜，要注意粥水本身的质量和搭配，关键要注意煮粥水的火候。

由于粥浸菜中，粥水的角色相当于上汤或者肉汤，故粥水在这道菜中有举足轻重的地位。师傅说通常我们在家都以猪肉为原材料烹制成肉汤，肉汤味道虽然鲜美，但如果搭配不当，容易变得油腻。在没有食欲的夏天里，肉汤上漂浮的油圈可能会影响仅剩的食欲，而粥水就没有这些困扰，搭配用料也没有太多的限制。

所以，在家里煮味“粥浸菜”，要注意熬粥水。熬粥水选料关键首看原材料大米。师傅教要选一些有粘性、有米香的米，其中优质丝苗米和东北米都是不错的选择，这样熬出来的粥水才有米香。选好米后熬粥水，水的分量师傅建议要多一些，煮至稍有粘稠状就可以取出来备用，特别强调不宜太稀。

师傅特别提醒爱煮菜的朋友，“粥浸菜”也有不足之处。它与如莲藕、番薯之类的淀粉质食物同煮时，要更加注意煮的火候，过火则粥水颜色变黑，原因是粥水素白，而这些材料原来就带“色”，淀粉质经过烹调就容易渗出，给粥水染色;如果用上汤作底，以上汤之色或许可以巧妙地修饰、掩盖于无形。所以，师傅建议做粥浸菜的时候，选用螺肉、鱼肉、青菜等颜色清淡的材料，就可以避免粥水变黑的问题。