金牌网鲍片
宣统元年,一个夏天的早晨,广州城亏本一年多的南园酒家门口贴了一张转让启事,说东家何富云年事已高,酒店无人继承,低价转让。
众人正感叹唏嘘,人称“乾坤袋”的陈福畴走了过来,上前揭了转让启事:“一旦成功接手,还请大家捧个场!”
第二天一大早,店门口又贴启事了,这次是招股东和厨师。招十名股东,每人入股五千元就是店里的董事,消费时可以签单,每年年底分一次红。招厨师十名,每人至少会做两个看家的菜,薪水从优,年底还会选出金牌厨师一名,得到一份神秘奖励。
不用说,这些招人的创意都是“乾坤袋”想出来的。厨师倒是好招,广州城地处南边,临海,商贸发达,生意人多在酒楼茶楼谈生意,大厨们多如牛毛,哪里钱多去哪里。每名股东要出五千元,这个价位,只有富商名流们出得起。正当人们怀疑资金问题时,南园酒家重新开张了,东家真的换了,新东家就是陈福畴。
食客们惊异于陈福畴的头脑灵活,争先恐后地到南园品尝美食。南园酒家保留了原来店里的招牌菜“掌上明珠”,食材照旧是丰俭由人。“掌”可以用熊掌,也可以用猪手代替。至于那颗“珠”,不过是一颗鸽子蛋,通用。
“掌上明珠”留住了原来的老食客。酒家新推出了招牌菜式“金牌网鲍片”,用来吸引新食客和提高酒店的档次。鲍鱼一直有海产八珍之冠的称号,网鲍是鲍鱼中最金贵的,圆形而稍长,体大,色泽金黄,肉质肥润,是高档酒席的当家菜,有“点鲍成金”之说。做法是将鲍鱼剪去边,片成薄片,入锅炒时,放入上汤、味精、白糖、蚝油,再加入胡椒粉、深色酱油,炒熟后起锅,淋上芝麻油,装盘上桌。
做法似乎不复杂,可是要求厨师火候掌握得好。放眼全广州城,只有南园酒家的金牌网鲍片味道最是鲜美可口,而且,每天只供应成品一百只,随你什么达官贵人,想要吃到这道菜,都得提前预订。如果强行点这道菜,哪怕只是第一百零一只,味道也会差那么一点。什么原因呢?陈福畴说:“做鲍鱼的陈大厨说他的心力只够做完一百只,超过半只都不行,因为火候在他心里。”这话一传出去,南园酒家和陈大厨就在食客眼里多了一些神秘感,生意也就更红火了。
陈大厨是南园重新开张时新招来的,名叫陈贵生,三十来岁,他原来是另一海鲜酒家的主厨。他带来的名菜就是红烧网鲍片和清蒸象牙蚌。红烧网鲍片作为全店的当家菜推出,改名为“金牌网鲍片”。
陈贵生待人冷淡,不愿多说话,而且每天进店的鲍鱼,都是他亲手采购,旁人不得插手。炒制时,他在自己单独的操作间里忙碌,传菜的人只能在外面等着,当鲍鱼片炒好时,陈贵生把小窗户拉开,将菜递出,旋即关上窗户。他采购和做菜的习惯,是进店时就跟陈福畴谈好的,想偷学的人自是无从下手。
陈福畴听说陈贵生常换东家。因为他手艺高,心气也高,有点不顺心的事,就会另谋高就。金牌网鲍片的名声一天天大了起来,陈福畴担心陈贵生哪天一旦抬脚走人,南园的生意就会大受影响。陈福畴前思后想,决定让做“掌上明珠”的李大厨去跟陈贵生交朋友,顺便把做网鲍片的手艺套过来。
李大厨除了会做“掌上明珠”及众多菜式,还是南园的主厨,在后厨地位最高,陈贵生对人再冷淡,对他也是比较尊重的。李大厨自己本就很想学到做网鲍片的手艺,看东家发了话,正合自己心意,于是卖力地接近陈贵生,人前人后把陈贵生捧到天上去,最后,竟然把主厨的位子硬是让给陈贵生了。
这可是一般人做不到的事,这一让,把陈贵生让感动了。陈贵生破天荒地当着他的面,炒了一盘网鲍片。又手把手地教他炒了一盘,一尝,味道果然是一样的。李大厨激动得泪花直转:“就这么容易学到手?”陈贵生说:“你都看到了,程序都一样,告诉你吧,秘密在于三个字,那就是‘切四片’!网鲍不论个头大小,每只清洗好了,都是只切四片!切多或切少一片,口感就不同!至于火候,自己看着熟了就起锅,别过火就行,没什么需要特别费心的。”
李大厨是个性情中人,看陈贵生把秘密传给了他,就主动把做“掌上明珠”的手艺传给了他。他还说:“‘掌上明珠’做起来要六七个小时,不可能像你一样关起门做,其实瞒人瞒不长久的,教给你算了,朋友嘛。”
时间长了以后,李大厨又很后悔,觉得自己付出的太多了。但是,又不能把主厨的位置要回来。唯一的办法,就是把陈贵生巧妙地挤走,这样,自己就能做回主厨,并任金牌网鲍片的掌勺厨师。
不久,机会来了。镇海楼酒店的管家来南园酒家暗地里挖人,要挖陈贵生去做主厨,而给的报酬,是南园酒家的双倍。李大厨正准备火上浇油,劝陈贵生走人,陈贵生却一口回绝了:“我原来是喜欢东家做一下,西家做一下,并不是我心气高,而是为了博采众长学手艺。如今,南园的东家和伙计们对我都不错,我不想再换东家了。不管出多高价钱,我都不去。”
转眼,到了年底,南园酒家选出了一名金牌厨师,即李大厨,主要是因为他的“让贤”之事。陈福畴把一个红包放到他手心里,笑道:“绝对是大家想不到的神秘礼物。”李大厨打开一看,是一张股票,金额三千元!这张股票是终身的,每年都可以和投资南园的董事们一样分红。一瞬间,李大厨觉得什么都值得了!
陈贵生依旧一副冷淡的样子,似乎对李大厨的待遇毫不眼红。这时,陈福畴拿出另一个红包,含笑放到陈贵生手心里。他一打开,一片惊呼声,原来,红包里也是一份三千元的南园股票!“陈主厨,我听说镇海楼酒家以双薪都没挖走你,我感动于你的忠诚!所以,我在董事会上提出,任命你也做金牌厨师!董事们都同意了。”陈福畴一脸笑意地说。
陈贵生涨红了脸:“东家,其实我是冲着您家的掌上明珠来的,不肯走,也是因为掌上明珠,而不全是因为忠诚。”李大厨听了,一脸得意,原来陈贵生是冲着自己发明的菜式来的。陈福畴说:“你本身要博采众长,冲着‘掌上明珠’来没什么。我不理解的是,你喜欢学习别人的长处,为什么轻易不让人学习你的长处呢?不是太自私了吗?” 陈贵生辩解道:“我说的掌上明珠不是菜,是您家的女儿啊!我最大的长处就是做金牌网鲍片,但我也传了两个人,一个是李大厨,一个是……”
一位十八岁的漂亮姑娘微笑着走了进来,说:“是我。”她正是陈福畴的宝贝女儿晴芸。“爹,那道‘掌上明珠’名菜,其实陈贵生早就会做了,我教他的。”说完又是一笑。
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