2023年果醋及果酒的制作过程研究报告(五篇)

果醋及果酒的制作过程研究报告篇三

实验报告

实验报告

实验内容：菠萝发酵果醋及其酸度的实验

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2013/3/29

实验报告

菠萝发酵果醋及其酸度的实验

摘要 :以菠萝为原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明 :果胶酶添加量为 200 mg/ l 时，菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16 °bx ,接种量11 % ,温度 18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12 %，接种量 12 %，温度30℃,得到一种营养丰富、酸甜适口，具有浓郁菠萝香味，稳定性较好的果醋。

关键词 :菠萝;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;工艺。

菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，菠萝中“菠萝朊酶”物质，它能溶解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益;此外菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

当今 ,醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料，本文探讨以新鲜菠萝为原料，经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。

1材料与方法 1.1.1菌种

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和试剂

菠萝、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3实验器材、设备

烧杯，锥形瓶，量筒，榨汁机，水浴加热器，滴定管，手持糖度计，工艺流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠萝 →去皮 →打浆 →酶解 →果渣分离 →菠萝汁 ——→液态酒精发酵 →调整酒度 →菠萝醋 →澄清 →罐装 第2页

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实验报告

→灭菌 →成品

1.2.1操作要点

对原料进行分选，将存在腐烂、萎蔫等现象的菠萝挑出，讲切片以后的菠萝榨汁装瓶计量，用手持读糖器读出所含糖分，加入白砂糖将糖度调到20，记录下然后放入水浴加热箱内灭菌消毒（水浴80℃,时间10分钟）。

1.2．1．2酵母活化

称取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其体积的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精发酵

将活化后的酵母菌直接加入发酵瓶，并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在30℃，并且每天进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束，时长大约一周。

1.2.1.4 醋酸菌的扩大培养

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸钙2.0%、3.0%无水乙醇做培养基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常压灭菌30min，确保无杂菌污染），将保藏的醋酸菌种子接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24h。

1.2.1.5

醋酸发酵

酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品，将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为发酵液的10%，在33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。带发酵液的ph值恒定或略高时醋酸发酵基本结束。1.2.2 果醋的酸性测试 1.2.2.1 实验步骤

过滤——→灭菌——→稀释——→取样——→滴定——→计算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50

先用纱布过滤，取滤液10ml稀释至500ml，再去稀释样液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并读数。

消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，计算得出果醋酸度为6。.第3页

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实验报告

1.2.2.2菠萝果醋饮料配方试验

以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬酸等配成果醋饮料。

加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性，以果醋本文对菠萝发酵果醋的工艺研究表明 ,菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ l 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。1.2.3 菠萝果醋成品质量分析 1.2.3.1 感官指标

色泽优美，呈宝石黄色，清凉透明。具有菠萝所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，无悬浮物。

1.2.3.2 理化指标

残糖约为1.2%，酒精度0.7%，总酸度为6.0%。1.2.3.3

卫生指标

细菌总数≤500个/m；大肠菌群≤2个/100ml；致病菌不得检出。

3.结论

菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ l 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。

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果醋及果酒的制作过程研究报告篇四

广东省阳东广雅中学高中生物《课题1 果酒和果醋的制作》教学设

计 新人教版

最新标准要求

一、知识与技能目标

本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说 出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

二、过程与方法目标

根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和 进一步探究、拓展的必要性。

三、情感与价值观目标

积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知 识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。教材内容全解

课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全 面的介绍了果酒和果醋的制作过程。

一、基础知识 1．果酒制作的原理

(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落

①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米x5—30微米，最长可达100微米。呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：

酶

c6h1206+6o2→6co2+6h20 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下： 酶

c6h12o6 → 2c2h5oh+2c02

实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控 制的必要条件分别是()a．玉米粉和有氧 c．玉米粉和无氧

ｂ．大豆粉和有氧 ｄ．大豆粉和无氧

讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成co2和 水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。答案：c ②影响酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁培养基，麦芽汁组成复杂，能为酵母菌提供足够·的营养物质。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适ph为4。0～5．8。在最低ph=2．5，最高ph：8．o的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。

实验2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()a．温度控制 b．溶氧控制 c．ph控制 d．酶的控制

讲解：通常所指的发酵条件包括温度、ph、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：d ③酵母菌发酵过程

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

实例3 生产用菌种的来源主要是()①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 ａ．①②④ ｂ．①③④ c．②③④ ｄ．①②③

讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。

答案：d 2．果醋制作的原理(1)醋酸菌形态

醋酸菌的形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。以鞭运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。

(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当 氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶

c2h5oh+o2 →ch3cooh +h20 实例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型

a．①②①③ ｂ．③②①① c．③②①② ｄ．②②③①

讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌 氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。答案：b

二、实验设计

1．果酒和果醋实验流程示意图(1—l1)

制作果酒和果醋的实验流程示意图 2．实验操作

(1)材料的选择与处理 ：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。(2)灭菌

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

实例5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是()ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 c．装入葡萄汁后，封闭充气口

ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气o2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外 面空气

中的菌种进入发酵液。答案：abcd

三、结果分析与评价

1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为cｏ2和c2h5oh，及少量的发酵副产品。c02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，co2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入a、b两个发酵瓶，并各留有1／3空间，a组加入酵母菌，b组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定。

3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

四、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2ml，再滴人物质的量浓度为3mol／l的h2so43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?

五、相关链接

1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。

2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。

例1 关于酵母菌的叙述，错误的是()a．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 b．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 c．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽

生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。

答案：bcd 例2 食醋生产具有协同作用的菌是()①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

ａ．②③④ ｂ．①②④ c．①③④ ｄ．①②③

方法指导：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的结果。

答案：c 例3 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()a．含糖量高的培养基 b．温度20℃左右 ． c．ph＝2．5

ｄ．ph—6 方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，ph约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在ph＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡

答案：c 例4葡萄的糖分是()①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖

a．①②③④⑤ ｂ．③④ c．①③④⑤ ｄ．③⑤

方法指导：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。

答案：d 例5 关于发酵的叙述，正确的是()ａ．发酵就是无氧呼吸 ｂ．发酵就是发酵工程

c．发酵就是只获得微生物的代谢产物

ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。

果醋及果酒的制作过程研究报告篇五

关于果醋及果酒的制作过程研究报告

—研究背景

在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项

—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。

—实验器材

新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等

—实验步骤



1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁

2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度

4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破

5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测

——实验结果

1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味 —实验分析



1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响

2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关

3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵