乳清
作用与用途
半透明黄绿色液体或乳白色固体，略有牛奶清香和甜味。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等。
性质与稳定性
组织改进剂；成型助剂；加工助剂；营养补充剂；乳化剂；胶凝剂。广泛用于肉类制品。焙烤制品、冷饮、饮料、乳制品、面食制品、调味料等中。
合成方法
由牛奶、稀奶油和/或脱脂乳在奶油制造过程中，先将乳脂肪经离心分离除去后，再用酸或凝乳酶使酪蛋白凝固沉淀并分离后，称乳清。或再经干燥而得乳清粉。由酶凝法制得者，无机盐含量低，乳糖含量高，酸度低，故亦称甜型乳清。如用适当的酸(一般用稀盐酸)使脱脂乳凝结后所得者，有部分乳糖转变成乳酸，故酸度较高，称酸型乳清。最终也可另行加入安全的适当的酸度调节剂以调节成品酸度。
