辣椒红素

物理性质

性状：具有辣椒气味的橙红色黏稠液体、膏状物或粉末，无辣味。
溶解性：溶于油脂和乙醇等有机溶剂，溶于油后呈橘红色至橙红色，不溶于水。

作用与用途

按规格使用和贮存，不会发生分解，避免与氧化物接
乳化分散性、耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，对金属离子稳定，着色力强。在丙酮中最大吸收波长470nm

性质与稳定性

作食品着色剂，我国桂东可用于饼干、糖果、冷饮、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糕点上彩装，按生产需要适量使用。

合成方法

一般先从辣椒粉中提取辣椒油树脂，然后除去辣昧物质辣椒碱，再经精制得辣椒红色素。在50～55℃下用2倍于辣椒粉的正己烷回流萃取1h，抽滤后滤渣再用己烷重复回流萃取2次，滤液蒸馏脱除溶剂后得辣椒油树脂。也可用20kg丙酮在室温下浸泡15kg辣椒粉3d，过滤后流出溶剂和0.5kg辣椒油树脂。提取辣椒红色素的关键是脱除辣味和精制，其方法很多。
1. 碱处理-溶剂萃取法
在500g20%的NaOH溶液中加入500g色值10万的辣椒油树脂，在95℃下搅拌2h。然后加人2kg水，用10%的盐酸调Ph值至5；静置分层后取油层，并加入4kg乙醇；油层溶解后，慢慢加水至乙醇浓度为20%，在室温下搅拌30min。静置一夜后，用倾析的方法分离出色素；用250g2%的NaOH溶液洗涤2次，再用水洗至中性，减压干燥得65g无辣味、色值50万的辣椒红色素。
2. 脂酶-油溶剂-分子蒸馏法
在500mI一水中加入1kg色值10万的辣椒油树脂和12g脂酶(活力3万单位)，在40℃下混合搅拌12h，然后在90℃下加热1h以灭酶；静置一夜，分出油层，减压(133.3～666.6Pa)蒸馏除去水分及低沸点物质，得含油色素965g；往其中加入100g精制橄榄油，用离心式薄膜分子蒸馏装置在真空度0.1066Pa、170℃下进行分子蒸馏，馏出特异昧成分和脂肪酸，得到基本无异味的色值22.6万的色素420g。
3. 酯交换反应一容积法
在3L甲醇中加入40g金属钠，再加入1．5kg色值10万的辣椒油树脂，回流3h，进行酯交换反应。然后馏出过量的甲醇，残留物倾入5L温水中，并用稀盐酸调pH值至4～6。静置分层后取油层，在其中加入7.5L己烷，析出色素，过滤得155g色值65万的无辣味的辣椒红色素。
还可以用新型的分离技术——超临界萃取的方法提取辣椒红色素。

贮存方法

密封保存，放置于通风、干燥地方，避免于其他氧化物接触。

毒理学数据

1、 急性毒性：LD50：>1.7g/Kg（大白鼠经口）

生态学数据

通常对水是不危害的，若无政府许可，勿将材料排入周围环境。

分子结构数据

1、 摩尔折射率：187.59
2、 摩尔体积（m³/mol）：577.5
3、 等张比容（90.2K）：1451.2
4、 表面张力（dyne/cm）：39.8
5、 极化率（10^-24cm³）：74.36

计算化学数据

1、 疏水参数计算参考值（XlogP）：10.6
2、 氢键供体数量：2
3、 氢键受体数量：3
4、 可旋转化学键数量：11
5、 互变异构体数量：
6、 拓扑分子极性表面积（TPSA）：57.5
7、 重原子数量：43
8、 表面电荷：0
9、 复杂度：1310
10、 同位素原子数量：0
11、 确定原子立构中心数量：3
12、 不确定原子立构中心数量：0
13、 确定化学键立构中心数量：9
14、 不确定化学键立构中心数量：0
15、 共价键单元数量：1